Con foco en los productos locales, Crujiente se convirtió en finalista de la octava edición del Prix Baron B–Édition Cuisine, el concurso de gastronomía más importante de Argentina.
Leandro Giménez (32) y Camila Fernández (33) son pareja y lideran Crujiente, un restaurante a puertas cerradas en Ushuaia que recibe a catorce comensales por servicio. La propuesta busca reflejar la identidad de Tierra del Fuego e interpretar el paisaje a través de un menú degustación basado en ingredientes locales y pesca responsable. Este compromiso con el territorio los llevó a convertirse en uno de los tres finalistas del Prix Baron B-Édition Cuisine 2026, cuya final se celebrará el 27 de agosto.
“Sabemos que no estamos representando solamente a Crujiente. Nos acompañan productores, pescadores, recolectores y muchas personas que vienen construyendo la identidad gastronómica de Tierra del Fuego desde hace muchos años”, declararon los cocineros a días de la final en la ciudad de Buenos Aires.
Leo y Camila nacieron y se criaron en la isla. Ambos se formaron en el rubro gastronómico por caminos distintos: él estudió cocina en Mausi Sebess y trabajó en restaurantes de Buenos Aires y Chubut; ella se formó en CAVE como sommelière y fue jefa de sala del restaurante Kalma durante siete años.
Sus familias los vincularon desde chicos con el entorno local: la de Camila a través de la recolección de mariscos y la de Leo mediante los productos de tierra. “En mi casa siempre hubo huerta, cosechas y una enorme curiosidad por entender el territorio”, afirmó Leo. “Mi madre es profesora de Historia y por muchos años se dedicó a investigar las prácticas de los pueblos originarios y de los primeros inmigrantes de la isla”, agregó.
Un proyecto colaborativo
Crujiente nació en 2024 con el objetivo de contar Tierra del Fuego a través de la mesa y con la libertad de un espacio propio. El valor del proyecto radica en el trabajo articulado con pequeños productores, pescadores y recolectores locales. “Nelson, Pancho, Juan, Germán, María, Silvia y otros tantos productores fueguinos son los que sostienen el territorio y nuestra cocina”, aseguró Leo, mientras Camila añadió: “No queríamos abrir simplemente un restaurante, sino tener un lugar para honrar las costumbres locales: una mesa compartida, la puerta siempre abierta y el tiempo para conversar”.
Las condiciones climáticas de Tierra del Fuego definen el entorno y los recursos culinarios son escasos. “Tenemos un mar extraordinario, hongos, frutos, hierbas, vegetales que logran adaptarse a un clima extremo, productores que trabajan con mucho esfuerzo y una biodiversidad enorme”, dijo Leo. “Claro que también hay limitaciones, y no pretendemos cocinar ignorándolas. Creemos que la identidad aparece cuando uno acepta esas restricciones y aprende a trabajar con ellas”.
“Tenemos una materia prima de primera calidad a nivel mundial. No hace falta ir más lejos: hace falta mirarla con mayor sensibilidad”, agregó Camila.
El formato del restaurante funciona a puertas cerradas para 14 personas por servicio. “Elegimos esa escala porque nos permite hacer algo que para nosotros es tan importante como cocinar: hospedar”, explicaron. El número reducido permite conocer a los comensales, compartir la historia detrás de cada plato y adaptar el ritmo de la velada. Además, garantiza un nivel de detalle y “nos permite investigar más, aprovechar mejor cada ingrediente manteniendo la esencia del proyecto viva mientras evoluciona”.
El restaurante trabaja con un menú cerrado que se define previamente al momento de la reserva. Este sistema permite planificar las preparaciones con exactitud, logrando que el desperdicio de alimentos sea prácticamente nulo.
Propuesta con identidad fueguina
El menú cambia dinámicamente al ritmo real de la tierra, alejándose del esquema tradicional de estaciones. Cada ingrediente cobra protagonismo cuando está listo y se despide de la carta cuando concluye su ciclo natural. “Si tuviéramos que dividir el menú, diríamos que un 30% es historia nuestra, un 50% es honrar un legado y el otro 20% es juego. Hay mucho de la travesura y la experimentación que aparece y desaparece”, dijo Leo.
Según los creadores, la identidad gastronómica del lugar es un homenaje a las diversas culturas que han habitado la isla y a referentes como Ernesto Vivian (Kaupé) y Jorge Monopoli (Kalma). “Ese también es el legado”, enfatizaron.
Leo y Camila sostienen que la gastronomía es una herramienta para construir identidad. “Cada vez que alguien se sienta en nuestra mesa queremos que no solamente conozca un menú, sino también una forma de vivir este territorio”, dijo Camila. Leo agregó: “Si al terminar la experiencia alguien se va con ganas de visitar una huerta, salir a navegar con un pescador o conocer a un productor fueguino, sentimos que la cocina cumplió un propósito mucho más grande que simplemente dar de comer”.
El proceso creativo comienza antes de definir una receta: nace de una historia, una caminata, un diálogo con un productor o la aparición de un ingrediente. “Primero nos preguntamos qué queremos contar y recién después aparecen las técnicas”, confesaron. “Somos interventores del ingrediente. Nuestro trabajo es encontrar la mejor manera de que pueda expresarse. Muchos productos aparecen una sola noche. Otros son tan escasos que necesitamos cosecharlos y conservarlos durante todo el verano para cocinar con ellos apenas una semana en otoño. Hace dos años que venimos saqueando rosales”, dijo Leo entre risas.
La mayor parte de las preparaciones se elaboran en el lugar: fermentos, vinagres, kombuchas, conservas, caldos, garos, misos y bebidas que maridan el menú. “El clima fueguino nos obligó a pensar a largo plazo. Hay productos que duran apenas unas semanas al año, así que tuvimos que aprender a planificar el año y no el día a día”, afirmaron.
La visión de cocina sustentable
En Crujiente, la sustentabilidad nace en el origen: “empieza cuando decidís qué comprar, a quién comprarle y cuánto comprar”, explicaron.
Bajo la premisa de reducir el desperdicio al mínimo, aquello que no llega al plato se transforma en caldos, polvos, fermentos, vinagres o conservas. También consideran el impacto ambiental de los procesos de cocina: “empezamos a preguntarnos cuánto consume una técnica. Hay elaboraciones que requieren mucha energía, mucha agua o mucho plástico, y tratamos de evitarlas siempre que sea posible”.
La dupla llega al Prix Baron B motivado por demostrar que Tierra del Fuego tiene mucho para ofrecer. La final se realizará el 27 de agosto en el Faena Art Center de Buenos Aires, donde deberán preparar platos y presentar sus proyectos ante un jurado presidido por Mauro Colagreco.
El plato finalista es “Costa y Huerta”, elaborado con mejillones de banco recolectados a mano por el buzo Juan Campos, papines chilotes de la huerta de Francisco Barría, garum de róbalo, pangrattato y koji, salicornia encurtida y una espuma de papa fermentada.
“Es, de alguna manera, el paisaje de la costa”, aseguraron los cocineros, quienes optaron por el Baron B Extra Brut para el maridaje. “Nos parecía importante trabajar con una proteína democrática y accesible. Los mejillones pueden recolectarse con la ropa adecuada, en casi cualquier momento del año. Por su parte, los papines pueden plantarse en cualquier maceta y la salicornia también es un producto de recolección”, explicó Leo. “Nos interesa poner el foco en ingredientes menos conocidos, pero igual de sorprendentes”.
“Más que el deseo de competir, la verdadera motivación fue tener la oportunidad de mostrar Tierra del Fuego desde otra mirada. Queríamos representar a nuestros productores y demostrar que la isla tiene mucho más para decir de lo que normalmente se conoce; y llegar a la final nos llena de orgullo porque sentimos que esas historias ya viajaron mucho más lejos de la isla”, concluyó.
Crujiente. Los Cauquenes 555, Ushuaia. De miércoles a domingos con reserva. En IG: @crujienteush