domingo, 14 julio, 2024
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La ciencia recrea los sabores de cervezas milenarias

Se calcula, de forma aproximada, que el sedentarismo se impuso al nomadismo hace 12 mil años. La agricultura, en parte, fue la llave que posibilitó que los grupos humanos tendieran, poco a poco, a asentarse en lugares de naturaleza privilegiada y que la humanidad se dispusiera a crear las primeras civilizaciones. Hace 9 mil años, también se estima, un grupo de campesinos chinos creó las primeras cervezas artesanales, a partir de un cultivo eficaz de la cebada. La producción de la bebida se fue expandiendo y emergió en las más diversas culturas: pueblos bien disímiles como los de la antigua Mesopotamia, los egipcios y más tarde los guaraníes colocaron manos a la obra en distintos contextos sociohistóricos y crearon su brebaje propio.

De manera reciente, investigadores del Conicet se asociaron con la empresa marplatense Baum y consiguieron recrear el sabor de cervezas milenarias. El arqueólogo Mariano Bonomo cuenta cómo fue el acercamiento con la cervecería. “Me contactaron porque tenían ganas de realizar una cerveza egipcia y estaban un poco empantanados, así que me pidieron ayuda para buscar información que realmente fuera científica. En función de ello, armamos un convenio de asistencia técnica con el Conicet y la gente del Centro Científico Tecnológico de La Plata, para que les brindara datos sobre sociedades antiguas que habían elaborado dichas bebidas, sus recetas y los procedimientos que seguían para su fabricación”, relata.

Así dieron con bebidas muy similares a la que tomaban los egipcios hace 5 mil años y los guaraníes hace 2 mil años. En este afán, emplearon los ingredientes que los habitantes antiguos utilizaban en cada caso. Para la egipcia, por ejemplo, exploraron el uso de dátiles, miel, trigo, pan y jengibre; y para la versión latinoamericana malta de maíz y de caramelo, mandioca, algarroba, miel y ananá, entre otros. Según informaron, ahora quieren desplazar aún más allá la línea cronológica e imitar la versión china.

El interrogante que se abre, en este sentido, es cómo imitar sabores que aguardaban sin ser degustados desde hace milenios. La respuesta la esconde la ciencia y, puntualmente, disciplinas vinculadas con la arqueología, capaces de extraer información etnohistórica y botánica. En el Centro de La Plata donde Bonomo trabaja, existe un equipo de especialistas en Egipto liderado por Andrea Zingarelli. Ellos fueron fundamentales para recrear las características de la cerveza que se hacía en aquel lugar milenios atrás; “Me especializo en arqueología del Delta del Paraná, así que el equipo de Zingarelli me ayudó muchísimo. La etiqueta de la cerveza de esta versión tiene jeroglíficos egipcios y recupera algunos de los ingredientes que fuimos corroborando, por evidencia científica, que se empleaban en aquel entonces”.

En el caso de la guaraní, la investigación fue distinta. “Para la cerveza de la región aporté información etnohistórica, crónicas del siglo XVI y XVII que muestran cómo eran elaboradas y qué ingredientes llevaban. Con nuestro equipo aplicamos conocimientos que obtuvimos del estudio de las vasijas guaraníes. Hay distintas formas de las cerámicas que se asocian a distintas funciones, y había unas puntuales que se empleaban para elaborar las cervezas. De esas, hicimos estudios de microrrestos botánicos y hallamos maíz, uno de los ingredientes básicos”, explica Bonomo. En algunas de esas piezas, en la parte cercana a la boca, encontraron una marca –similar a la que se hace cuando un vaso queda sucio– asociado a la fermentación que también proporcionó información valiosa.

Los primeros maestros cerveceros

De una manera singular, la cerveza fue adoptada como una bebida en torno a la cual se construyeron culturas. Hay evidencias que indican cómo se empleaba por clases altas y pobres para ritos funerarios, en festividades y sacrificios, o bien, como moneda de pago. Aunque construir relatos sobre los mitos de origen es fascinante y si bien la maquinaria publicitaria suele exprimir mejor que ningún otro sector el interés del público en los relatos, hay un consenso más o menos firme sobre el protagonismo de los chinos como los primeros maestros cerveceros. La ciencia llegó a esa conclusión a partir del hallazgo en las adyacencias del Río Amarillo de jarras de cerámica que fueron empleadas por aquellas poblaciones para fermentar la bebida hace unos 9 mil años.

Otra de las evidencias de origen se sitúa en la Mesopotamia (actual Irak) y se vincula con una tabla de arcilla que tiene más de 8 mil años. La imagen pintada muestra a tres personas que se reúnen y toman la bebida de un mismo recipiente. Según la Enciclopedia Británica, el punto de origen también puede hallarse en pueblos como Sumer o Babilonia, unos 6 mil años antes de la era cristiana. En Egipto, la cerveza era denominada zythum y se calcula que su producción en serie alcanzaba los 4 millones de litros anuales, así que la vendían a otros pueblos cercanos a cambio de alimentos y demás insumos que les sirvieran.

Griegos, romanos, rusos y japoneses fabricaron sus propias variedades, de acuerdo al cereal que crecía en sus territorios, ya sea trigo, maíz, cebada, arroz o centeno. Más adelante, a partir de los monasterios, toda Europa se acostumbró a la bebida que se incorporó a la dieta de rutina junto con el pan y la cebolla. En 1516, cuando Argentina todavía ni soñaba con ser Argentina, el congreso alemán dictaba la Ley de la Pureza que establecía los parámetros e ingredientes que los cerveceros de aquel país debían cumplir al momento de fabricarla. En la modernidad, la Revolución Industrial y figuras descollantes como Louis Pasteur, a partir de sus hallazgos vinculados a levaduras y el proceso de fermentación, dieron otro vuelo a la elaboración y al consumo de la bebida.

Agua, malta, lúpulo y levadura son los insumos imprescindibles que, en su producción industrial o artesanal, nunca pasa de moda. También pueden añadirse otros ingredientes tales como la miel, el azúcar y las melazas. En botella o en vaso, en copa o en lata, la cerveza constituye una de las bebidas alcohólicas más consumidas del mundo. De hecho, su consumo está tan desplegado que todos los 2° de agosto se celebra su Día Internacional. Según Forbes, el ranking de consumo de cerveza lo lidera China con 36.088 millones de litros por año, seguido por Estados Unidos con 24.105 millones de litros y luego Brasil con 13.847 millones, Rusia con 8.646 millones y México con 8.287 millones. Argentina ocupa el puesto 22, con 1.797 millones.

Otros avances locales y divulgación

“La combinación de historia y cerveza es una buena manera de llegar a un público joven que no siempre está relacionado con la ciencia. Es una herramienta de divulgación de buena información científica”, cuenta el investigador que participó de la asistencia técnica a la compañía Baum. En el país, además del que lidera Mariano Bonomo, hay diversos equipos que estudian cómo mejorar la producción cervecera y, al mismo tiempo, cómo difundir el conocimiento en torno a esta bebida. Aun a riesgo de reducir la complejidad de la muestra, se comparten cuatro ejemplos.

Un equipo de especialistas del Grupo de Investigación, Desarrollo y Asistencia al sector Cervecero de la Universidad Nacional de San Luis busca fabricar una cerveza artesanal con materia prima elaborada ciento por ciento en la provincia. En la actualidad, indaga en la producción de levaduras no convencionales y nativas que provienen de la uva. Además, investigan opciones para la reutilización del bagazo, principal desecho de la fabricación cervecera. Los investigadores apuntan a conseguir una bebida con identidad propia, potenciar la economía circular y generar valor agregado para la región.

En 2023, con financiamiento del Conicet, se inauguró el Centro de Referencia en Levaduras y Tecnología Cervecera, un espacio único en la región que se destaca, entre otras cosas, por contar con la colección más grande de levaduras autóctonas del país. Entre otros líderes, se destaca el trabajo del investigador Diego Libkind, referencia en el conocimiento del área.

Por último, en la Universidad Nacional de Quilmes se dicta un Diploma de Extensión de Elaboración de Cerveza Artesanal. Constituye un espacio de articulación entre el sector productivo y la Universidad, donde además de la puesta en común de saberes, surge la posibilidad de coordinar actividades de fomento y divulgación de la cultura cervecera. Un enfoque que puede ser complementario al de la UTN, que tiene una Diplomatura en Microcervecerías, que enseña a sus estudiantes tanto a crear nuevas recetas, como a construir equipos para su fabricación.

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